OZIQ- OVQAT SANOATIDA ACHITQILARDAN FOYDALANISH ASPEKTLARI

Xamrayeva Nafisa Tirkashevna-b.f.f.d. dotsent Boliyeva Zarina Shavkat qizi-2-bosqich magistranti Jizzax davlat pedagogika universiteti Annotatsiya.  non va non mahsulotlarini ishlab chiqarishda achitqilarning faoliyati muhum o’rin tutadi. Ushbu maqolada achitqilardan novvoychilikda foydalanish, oziq – ovqat sanoatida ishlatiladigan achitqilar haqida ma’lumotlar berilgan. Kalit so’zlar. Sacaromyce Cervisiae, glyutation, melassa, ona achitqi, tovar achitqi. To`g`ri va sifatli ovqatlanish inson salomatligining garovi bulib, uning  turgunligida eng asosiy o`rin tutadi. Ovkatlanish tizimining buzilishi ozukalar tarkibidagi turli biokimyoviy moddalar, tashki muxitning fizik va ekologik ta’sirlarga bevosita boglik bulib, bir kator alimentar kasalliklarni kelib chikishi va rivojlanishiga olib keladi. Xorijiy, xamda mamlakatimiz olimlarining tadqiqotlari shuni ko`rsatadiki tashki muxit va atmosferadagi beqaror radiasion fon, zaharli moddalarning organizmga tushishi, radioaktiv izotoplar, quyosh radiasiyasi va insolasiyasi,  sanoat va texnikaning jadal  rivojlanishi, yadroviy, kosmik tadqiqotlar o`tkazish kabilar bi rgalikda inson organizmda oqsil, mineral, vitamin etishmasligi  okibatini keltirib chikarib,  murakkab  metabolik o`zgarishlarga olib keladiki, bu o`z o`rnida uning xayot faoliyatiga, qon aylanishi va ovqat hazm qilish sistemasida jiddiy o`zgarishlarga olib keladi. Hozirgi zamon oziq-ovqat texnologiyasi  insonlarning kundalik ovkatlanish rasionida  tabiiy biologik aktiv, fiziologik faol  moddalarga kam imkoniyat qoldirmoqda. Chunki,  ozik ovkat maxsulotlari tarkibini shakllantirish, ularni qayta ishlash jarayonlarida sun’iy qo`shimchalar, bo`yoqlar, emulgatorlar qo`shilishi  okibatida ozuka elementlari va ularni tashkil kiluvchilar  yarim yoki umumuan “o`lik” xolatiga kelishiga sabab bulmokda. Hozirgi paytda ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlarni har tamonlama baholash faqat ularni komponentlarini balansini emas, balki ishlatiladigan xomashyoning sifatini yaxshilashni taqozo etadi. Ularni birlamchi tarkibini aniqlash, organizm talabiga kura shakllantirish katta ahamiyatga ega. Albatta bunda, ularga qo`shiladigan ingredientlar kimyoviy tarkiblari, kelib chikishi (usimlik, xayvon, mikroorganizmlar, ma’danlar va boshk.) tashkil etuvchilarini  bilish juda ham muhimdir Ayniksa, ozik ovkat sanoatida keng mikyosda  ozukalar ishlab chiqarishda qo`llanilayotgan birlamchi materiallarni sifatini va uning kelib chiqishini (tabiiy va sun’iy, antibotik, gormonal,  alkaloidlar, steroidlar, vitaminlar, GMO va boshk.)  bilish katta ahamiyatga ega. O`z navbatida oziq-ovqat mahsulotlari kompleks birikmalari  (fiziologik, biokimyoviy, kimyoviy, fizik) xususiyatlarini e’tiborga olgan xolda, ularning biologik va energetik, ozuqaviy qiymatlari,  orgonoleptik, sanitar-gigienik, mikrobiologik va xavfsizlik ko`rsatgichlarini  o`zida mujassam qilishi kerak. Hozirgi zamon oziq-ovqat texnologiyasiga asosan taklif qilinayotgan mahsulot umumiy ovqatlanish talablariga tula javob berish kerak. Insonning xayot davomida organizmga kerakli miqdorda ozuqa moddalari- uglerod, azot, vitamin, mineral moddalar qabul qilishgina emas, balki ularni o`zaro nisbati xam katta ahamiyatga ega. Bunday muommolarni xal qilishda olimlar, Respublikamizda tarqalgan tabiiy o`simliklardan foydalanish, ulardan bolalar va kattalar uchun , ya’ni inson organlari funksiyalarini  tulik ta’minlash,  regulyasiya qilish uchun biologik aktiv moddalar olish kerak, degan xulosaga kelishadi. Oziq – ovqat sanoatida ( pivo tayyorlashda, spirt ishlab chiqarishda, non va b.) ishlatiladigan achitqilarning fiziologik holati birlamchi mahsulotdagi mavjud qand moddasi va mikdoriga bevosita bogʼliq., soʼngra azot manbaʼsi, mineral moddalar, vitaminlar va boshkalar axamityaga egadir. Аchitqilarda bijgʼish jarayonining jadal kechishi uchun qand, azot va vitaminlardan tashqari, bir kator neorganik moddalar boʼlishi muhim ahamiyatga ega. Ular hujayrada strukturaviy va regulyatorlik vazifani bajaradi., shunindek ular mikroorganizmlarning oziqlanishi uchun va metobolitik jarayonlarda kerak, asosan fermentativ reaktsiyalarning katalizida qatnashadi. Bu reaktsiyalar achitqilar hujayrasidagina emas, shuningdek kultural suyuqlikda ham juda tez kechadi. Tayyorlangan oxirgi mahsulotda tirik hujayralar sonini koʼpaytirish uchun achitqili muxitiga oʼsish va rivolanishga stimulyator sifatida – indol uksus kislotasi –qoʼshiladi. Аchitqilar va laktoza gidrolizatida yetiltirilgan non, melassada yetiltirilgan nondek organoliptik sifatga ega. Аchitqilar uchun mezgani (kartoshkani kayta ishlash maxsuloti) ishlatish samaradorligi juda past boʼlib, ishlab chiqarish xarajatlarini qoplamaydi. Bundagi kamchilik – substratning qimmatbaxoligi, xamda achitqi shtammlarini saqlab turishning qoʼshimcha xarajatlari, shunigdek olinadigan achitqilar sifatining qoniqarli emasligidir. Non sanoati uchun xamirturushlar sifati talabni doimo qoniqtiravermaydi, chunki bunda ozuqa muhiti komponentlari, texnologik faktorlarni, fermentativ faollikni hisobga oldish kerak. Аchitqilar sifatiga xom ashyo sifati, yetishtirish rejimi, ozuqa muhitidagi uglevod va mineral moddalar kontsentratsiyasi, vitaminlar, mikroelementlar, harorat, aeratsiyaning intensivligi, muhitning ph koʼrsatgichi, achitqilarni ajratish, filtratsiya, presslash, yot achitqi va bakteriyalarning mavjudligi bevosita taʼsir qiladi. Xamirturush (non) achitqisi Saccharomyces cereviceae tarkibida uglerod,azot va fosfor moddalari boʼlgan muhitda oʼstiriladi. Fosfor manbasi sifatida ortofosfor kislotasi ishlatiladi, uni asosiy fermentyorga kultural suyuqlik bilan bir vaqtda solinadi va tovar fetmentyorlarga ekish va o’stirishni boshlanishdan oldin 1,0 t achitqiga 5-10 l hisobida sarflanadi. Kislota kultural suyuqlik bilan bir vaqtda solinsa, muhit Ph darajasi lozim darajagacha kamayadi, odatda bunday past ph muhitida bakterial mikroflora oʼsishi toʼxtaydi. Аchitqilarni 20-60 minut davomida past ph, kam aeratsiya muhitida saqlash, bakteriyalarni oʼsishini kamaytiradi, shu bilan birga achitqi hujayrasidagi RNK sintezi jarayonini jadallashtiradi, demak achitqining faol oʼsishi uchun sharoit yaratib beradi. Аgar hisobdagiga nisbatan koʼproq miqdorda biomassa olish moʼljallagan boʼlinsa, fosfor moddasi yetishasligi hisobga olinib, qoʼshimcha ortofosfor kislotasi qoʼshiladi. Jarayonda fosforning yetishmayotganligini belgisi -uning kontsentratsiyasini kultural suyuqlikda belgilangandan (0,006%) kamayganligidir, 0,006%. Baʼzi ishlarda gidrooksietilendifosfor kislotasi (GOEFK) kompleksini Saach. cerevisie va Bacillus ubilis ning oʼsishiga taʼsiri oʼrganilgan. Mualiflar tahkidlashicha, kompleksonni kam kontsentratsiyada ishlatish, oxsreda tayyorlayotganda ozuqa moddalarini ekskretsiyaga uchrashiga olib keladi. Mualliflarning fikricha, kompleksonni qoʼshish muhitda modda va oqsilllarni redutsiya qilishni koʼpaytiradi. Bu usulning kamchiligi, GOEFK non mahsulotlari sifatini pasayishiga olib keladi. Pivo achitkisi kuruk kuykasi xamirturush achitqilari olish uchun ishlatilib, mualiflar taʼkidlashicha, bu substratni ishlatishdan oldin 30 min. davomida pH 1,5-2,0, 120-125 oS haroratda saqlash lozim. Lekin bunday past koʼrsatgichli pH da ishlash uchun fermentyorlar zanglamaydigan poʼlatdan tayyorlanishi lozim, bu esa tayyorlanadigan mahsulot tannnarxini oshiradi. Soʼnggi yillarda muzlatilgan xamirlar ishlab chiqarishga talab ortganligi munosabati bilan muzlatilgan sharoitga chidamli achitqilarga, shuningdek osmotolerant achitqilar, yaʼni hozirgi non pishirish koʼrsatgichi sifatida qoʼyiladigan talablarga javob beradigan achitqilar yaratish masalasi koʼrilmoqda. Yapon olimlari Fumiko Tapaka va b. Non achitqilarini kommertsion shtamlarining muzlatishga chidamliligini oʼrganishdi. Xozirda ko’pgina mamlakatlar, shu jumladang O’zbekistonda shakar ishlab chiqarish sanoati chiqindisi -melassa xamirturush olishda sanoat miqyosida ishlatilmoqda. Melassa suslosini zararsizlantirish uchun turli usullar: fizik-issiqlik, ultratovush, radiatsiya, ultrabinafsha nurlari, kimyoviy xlorli ohak, antibiotiklar, kislotalar va boshqalar bilan ishlov berish mumkindir. Аdabiyot maʼlumotlarini oʼrganish shuni koʼrsatdiki xamirturish achitqilari non va non mahsulotlari ishlab chiqishda faol boʼlib, oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan har qanday biologik qimmatini baholashda test-kulturadar xam bo’lib xizmat qiladi. Bundagi nazariya-qanchalik ozuqa muxiti optimal va tabiiy bo’lsa, achitqilarning o’sish tezligi xam shunchalik yuqori bo’ladi. Foydalanilgan adabiyotlar.

1. .Mirziyoyev Sh.M. Buyuk kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz bilan birga quramiz, T. “O’zbekiston”, 2017.- 488 b.
2. Mirziyoyev Sh.M. Qonun ustuvorligi va inson manfaatlarini ta’minlash-yurt taraqqiyoti va xalq farovonligining garovi, T. “O’zbekiston”, 2017.- 48 b.
3. Mirziyoyev Sh.M. Erkin va farovon demokratik O’zbekiston davlatini birgalikda barpo etamiz , T. “O’zbekiston”, 2016 .-56 b
4. Q.Davranov. Biotexnologiya: ilmiy, amaliy va uslubiy asoslari. O ‘quv qo’llanma. T.2008 502 b.
5. Davronov K.D., Xo’jamshukurov N.A. Umumiy va texnik mikrobiologiya. O’quv qo’llanma. T.: O’zbekiston ensiklopediyasi. 2004. -279 b.
6. Proxorova, N.A. Talabalarning mustaqil ishlarini takomillashtirishga kompetentsiya yondashuvi / N.A. Proxorov. – Qozon: Innovatsion texnologiyalar markazi, 2005. – 62 p.
7. Razumova, L.N. Talabalar mustaqil ishining xususiyatlari // Kursantlarning mustaqil ishini tashkil etish muammolari va uni faollashtirish yo’llari: Sat. tezis. hisobot universitetlararo. ilmiy usul. konf. – Chelyabinsk: CHVVAKIU (VI), 2006 .– S.103-106.