{"id":37146,"date":"2023-05-05T13:08:22","date_gmt":"2023-05-05T08:08:22","guid":{"rendered":"https:\/\/jdpu.uz\/?p=37146"},"modified":"2023-05-06T13:08:40","modified_gmt":"2023-05-06T08:08:40","slug":"%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-oziq-ovqat-sanoatida-achitqilardan-foydalanish-aspektlari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-oziq-ovqat-sanoatida-achitqilardan-foydalanish-aspektlari\/","title":{"rendered":"OZIQ- OVQAT SANOATIDA ACHITQILARDAN FOYDALANISH ASPEKTLARI"},"content":{"rendered":"

Xamrayeva Nafisa Tirkashevna-b.f.f.d. dotsent<\/p>\n

Boliyeva Zarina Shavkat qizi-2-bosqich magistranti<\/p>\n

Jizzax davlat pedagogika universiteti<\/p>\n

Annotatsiya<\/strong>.\u00a0 non va non mahsulotlarini ishlab chiqarishda achitqilarning faoliyati muhum o\u2019rin tutadi. Ushbu maqolada achitqilardan novvoychilikda foydalanish, oziq \u2013 ovqat sanoatida ishlatiladigan achitqilar haqida ma\u2019lumotlar berilgan.<\/p>\n

Kalit so\u2019zlar.<\/strong> Sacaromyce Cervisiae, glyutation, melassa, ona achitqi, tovar achitqi.<\/p>\n

To`g`ri va sifatli ovqatlanish inson salomatligining garovi bulib, uning\u00a0 turgunligida eng asosiy o`rin tutadi. Ovkatlanish tizimining buzilishi ozukalar tarkibidagi turli biokimyoviy moddalar, tashki muxitning fizik va ekologik ta\u2019sirlarga bevosita boglik bulib, bir kator alimentar kasalliklarni kelib chikishi va rivojlanishiga olib keladi. Xorijiy, xamda mamlakatimiz olimlarining tadqiqotlari shuni ko`rsatadiki tashki muxit va atmosferadagi beqaror radiasion fon, zaharli moddalarning organizmga tushishi, radioaktiv izotoplar, quyosh radiasiyasi va insolasiyasi,\u00a0 sanoat va texnikaning jadal\u00a0 rivojlanishi, yadroviy, kosmik tadqiqotlar o`tkazish kabilar bi rgalikda inson organizmda oqsil, mineral, vitamin etishmasligi\u00a0 okibatini keltirib chikarib,\u00a0 murakkab\u00a0 metabolik o`zgarishlarga olib keladiki, bu o`z o`rnida uning xayot faoliyatiga, qon aylanishi va ovqat hazm qilish sistemasida jiddiy o`zgarishlarga olib keladi.<\/p>\n

Hozirgi zamon oziq-ovqat texnologiyasi\u00a0 insonlarning kundalik ovkatlanish rasionida\u00a0 tabiiy biologik aktiv, fiziologik faol\u00a0 moddalarga kam imkoniyat qoldirmoqda. Chunki,\u00a0 ozik ovkat maxsulotlari tarkibini shakllantirish, ularni qayta ishlash jarayonlarida sun\u2019iy qo`shimchalar, bo`yoqlar, emulgatorlar qo`shilishi\u00a0 okibatida ozuka elementlari va ularni tashkil kiluvchilar\u00a0 yarim yoki umumuan \u201co`lik\u201d xolatiga kelishiga sabab bulmokda. Hozirgi paytda ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlarni har tamonlama baholash faqat ularni komponentlarini balansini emas, balki ishlatiladigan xomashyoning sifatini yaxshilashni taqozo etadi. Ularni birlamchi tarkibini aniqlash, organizm talabiga kura shakllantirish katta ahamiyatga ega. Albatta bunda, ularga qo`shiladigan ingredientlar kimyoviy tarkiblari, kelib chikishi (usimlik, xayvon, mikroorganizmlar, ma\u2019danlar va boshk.) tashkil etuvchilarini\u00a0 bilish juda ham muhimdir Ayniksa, ozik ovkat sanoatida keng mikyosda\u00a0 ozukalar ishlab chiqarishda qo`llanilayotgan birlamchi materiallarni sifatini va uning kelib chiqishini (tabiiy va sun\u2019iy, antibotik, gormonal,\u00a0 alkaloidlar, steroidlar, vitaminlar, GMO va boshk.)\u00a0 bilish katta ahamiyatga ega. O`z navbatida oziq-ovqat mahsulotlari kompleks birikmalari\u00a0 (fiziologik, biokimyoviy, kimyoviy, fizik) xususiyatlarini e\u2019tiborga olgan xolda, ularning biologik va energetik, ozuqaviy qiymatlari,\u00a0 orgonoleptik, sanitar-gigienik, mikrobiologik va xavfsizlik ko`rsatgichlarini\u00a0 o`zida mujassam qilishi kerak.<\/p>\n

Hozirgi zamon oziq-ovqat texnologiyasiga asosan taklif qilinayotgan mahsulot umumiy ovqatlanish talablariga tula javob berish kerak. Insonning xayot davomida organizmga kerakli miqdorda ozuqa moddalari- uglerod, azot, vitamin, mineral moddalar qabul qilishgina emas, balki ularni o`zaro nisbati xam katta ahamiyatga ega. Bunday muommolarni xal qilishda olimlar, Respublikamizda tarqalgan tabiiy o`simliklardan foydalanish, ulardan bolalar va kattalar uchun , ya\u2019ni inson organlari funksiyalarini\u00a0 tulik ta\u2019minlash,\u00a0 regulyasiya qilish uchun biologik aktiv moddalar olish kerak, degan xulosaga kelishadi.<\/p>\n

Oziq \u2013 ovqat sanoatida ( pivo tayyorlashda, spirt ishlab chiqarishda, non va b.) ishlatiladigan achitqilarning fiziologik holati birlamchi mahsulotdagi mavjud qand moddasi va mikdoriga bevosita bog\u02bcliq., so\u02bcngra azot manba\u02bcsi, mineral moddalar, vitaminlar va boshkalar axamityaga egadir.<\/p>\n

\u0410chitqilarda bijg\u02bcish jarayonining jadal kechishi uchun qand, azot va vitaminlardan tashqari, bir kator neorganik moddalar bo\u02bclishi muhim ahamiyatga ega. Ular hujayrada strukturaviy va regulyatorlik vazifani bajaradi., shunindek ular mikroorganizmlarning oziqlanishi uchun va metobolitik jarayonlarda kerak, asosan fermentativ reaktsiyalarning katalizida qatnashadi. Bu reaktsiyalar achitqilar hujayrasidagina emas, shuningdek kultural suyuqlikda ham juda tez kechadi. Tayyorlangan oxirgi mahsulotda tirik hujayralar sonini ko\u02bcpaytirish uchun achitqili muxitiga o\u02bcsish va rivolanishga stimulyator sifatida — indol uksus kislotasi \u2013qo\u02bcshiladi. \u0410chitqilar va laktoza gidrolizatida yetiltirilgan non, melassada yetiltirilgan nondek organoliptik sifatga ega.<\/p>\n

\u0410chitqilar uchun mezgani (kartoshkani kayta ishlash maxsuloti) ishlatish samaradorligi juda past bo\u02bclib, ishlab chiqarish xarajatlarini qoplamaydi. Bundagi kamchilik — substratning qimmatbaxoligi, xamda achitqi shtammlarini saqlab turishning qo\u02bcshimcha xarajatlari, shunigdek olinadigan achitqilar sifatining qoniqarli emasligidir.<\/p>\n

Non sanoati uchun xamirturushlar sifati talabni doimo qoniqtiravermaydi, chunki bunda ozuqa muhiti komponentlari, texnologik faktorlarni, fermentativ faollikni hisobga oldish kerak. \u0410chitqilar sifatiga xom ashyo sifati, yetishtirish rejimi, ozuqa muhitidagi uglevod va mineral moddalar kontsentratsiyasi, vitaminlar, mikroelementlar, harorat, aeratsiyaning intensivligi, muhitning ph ko\u02bcrsatgichi, achitqilarni ajratish, filtratsiya, presslash, yot achitqi va bakteriyalarning mavjudligi bevosita ta\u02bcsir qiladi.<\/p>\n

Xamirturush (non) achitqisi Saccharomyces cereviceae tarkibida uglerod,azot va fosfor moddalari bo\u02bclgan muhitda o\u02bcstiriladi. Fosfor manbasi sifatida ortofosfor kislotasi ishlatiladi, uni asosiy fermentyorga kultural suyuqlik bilan bir vaqtda solinadi va tovar fetmentyorlarga ekish va o\u2019stirishni boshlanishdan oldin 1,0 t achitqiga 5-10 l hisobida sarflanadi. Kislota kultural suyuqlik bilan bir vaqtda solinsa, muhit Ph darajasi lozim darajagacha kamayadi, odatda bunday past ph muhitida bakterial mikroflora o\u02bcsishi to\u02bcxtaydi. \u0410chitqilarni 20-60 minut davomida past ph, kam aeratsiya muhitida saqlash, bakteriyalarni o\u02bcsishini kamaytiradi, shu bilan birga achitqi hujayrasidagi RNK sintezi jarayonini jadallashtiradi, demak achitqining faol o\u02bcsishi uchun sharoit yaratib beradi. \u0410gar hisobdagiga nisbatan ko\u02bcproq miqdorda biomassa olish mo\u02bcljallagan bo\u02bclinsa, fosfor moddasi yetishasligi hisobga olinib, qo\u02bcshimcha ortofosfor kislotasi qo\u02bcshiladi. Jarayonda fosforning yetishmayotganligini belgisi -uning kontsentratsiyasini kultural suyuqlikda belgilangandan (0,006%) kamayganligidir, 0,006%.<\/p>\n

Ba\u02bczi ishlarda gidrooksietilendifosfor kislotasi (GOEFK) kompleksini Saach. cerevisie va Bacillus ubilis ning o\u02bcsishiga ta\u02bcsiri o\u02bcrganilgan. Mualiflar tahkidlashicha, kompleksonni kam kontsentratsiyada ishlatish, oxsreda tayyorlayotganda ozuqa moddalarini ekskretsiyaga uchrashiga olib keladi. Mualliflarning fikricha, kompleksonni qo\u02bcshish muhitda modda va oqsilllarni redutsiya qilishni ko\u02bcpaytiradi. Bu usulning kamchiligi, GOEFK non mahsulotlari sifatini pasayishiga olib keladi.<\/p>\n

Pivo achitkisi kuruk kuykasi xamirturush achitqilari olish uchun ishlatilib, mualiflar ta\u02bckidlashicha, bu substratni ishlatishdan oldin 30 min. davomida pH 1,5-2,0, 120-125 oS haroratda saqlash lozim. Lekin bunday past ko\u02bcrsatgichli pH da ishlash uchun fermentyorlar zanglamaydigan po\u02bclatdan tayyorlanishi lozim, bu esa tayyorlanadigan mahsulot tannnarxini oshiradi.<\/p>\n

So\u02bcnggi yillarda muzlatilgan xamirlar ishlab chiqarishga talab ortganligi munosabati bilan muzlatilgan sharoitga chidamli achitqilarga, shuningdek osmotolerant achitqilar, ya\u02bcni hozirgi non pishirish ko\u02bcrsatgichi sifatida qo\u02bcyiladigan talablarga javob beradigan achitqilar yaratish masalasi ko\u02bcrilmoqda. Yapon olimlari Fumiko Tapaka va b.<\/p>\n

Non achitqilarini kommertsion shtamlarining muzlatishga chidamliligini o\u02bcrganishdi.<\/p>\n

Xozirda ko\u2019pgina mamlakatlar, shu jumladang O\u2019zbekistonda shakar ishlab chiqarish sanoati chiqindisi -melassa xamirturush olishda sanoat miqyosida ishlatilmoqda. Melassa suslosini zararsizlantirish uchun turli usullar: fizik-issiqlik, ultratovush, radiatsiya, ultrabinafsha nurlari, kimyoviy xlorli ohak, antibiotiklar, kislotalar va boshqalar bilan ishlov berish mumkindir. \u0410dabiyot ma\u02bclumotlarini o\u02bcrganish shuni ko\u02bcrsatdiki xamirturish achitqilari non va non mahsulotlari ishlab chiqishda faol bo\u02bclib, oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan har qanday biologik qimmatini baholashda test-kulturadar xam bo\u2019lib xizmat qiladi. Bundagi nazariya-qanchalik ozuqa muxiti optimal va tabiiy bo\u2019lsa, achitqilarning o\u2019sish tezligi xam shunchalik yuqori bo\u2019ladi.<\/p>\n

Foydalanilgan adabiyotlar.<\/p>\n

    \n
  1. .Mirziyoyev Sh.M. Buyuk kelajagimizni mard va olijanob xalqimiz bilan birga quramiz, T. \u201cO’zbekiston\u201d, 2017.- 488 b.<\/li>\n
  2. Mirziyoyev Sh.M. Qonun ustuvorligi va inson manfaatlarini ta\u2019minlash-yurt taraqqiyoti va xalq farovonligining garovi, T. \u201cO’zbekiston\u201d, 2017.- 48 b.<\/li>\n
  3. Mirziyoyev Sh.M. Erkin va farovon demokratik O’zbekiston davlatini birgalikda barpo etamiz , T. \u201cO’zbekiston\u201d, 2016 .-56 b<\/li>\n
  4. Q.Davranov. Biotexnologiya: ilmiy, amaliy va uslubiy asoslari. O ‘quv qo’llanma. T.2008 502 b.<\/li>\n
  5. Davronov K.D., Xo’jamshukurov N.A. Umumiy va texnik mikrobiologiya. O’quv qo’llanma. T.: O’zbekiston ensiklopediyasi. 2004. -279 b.<\/li>\n
  6. Proxorova, N.A. Talabalarning mustaqil ishlarini takomillashtirishga kompetentsiya yondashuvi \/ N.A. Proxorov. — Qozon: Innovatsion texnologiyalar markazi, 2005. — 62 p.<\/li>\n
  7. Razumova, L.N. Talabalar mustaqil ishining xususiyatlari \/\/ Kursantlarning mustaqil ishini tashkil etish muammolari va uni faollashtirish yo’llari: Sat. tezis. hisobot universitetlararo. ilmiy usul. konf. — Chelyabinsk: CHVVAKIU (VI), 2006 .— S.103-106.<\/li>\n<\/ol>\n

    <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Xamrayeva Nafisa Tirkashevna-b.f.f.d. dotsent Boliyeva Zarina Shavkat qizi-2-bosqich magistranti Jizzax davlat pedagogika universiteti<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[145],"tags":[],"sdg_goal":[],"class_list":["post-37146","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ommaviy_maqolalar"],"acf":[],"views":1319,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37146","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37146"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37146\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37147,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37146\/revisions\/37147"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37146"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37146"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37146"},{"taxonomy":"sdg_goal","embeddable":true,"href":"https:\/\/jdpu.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/sdg_goal?post=37146"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}